上個星期,我很幸運地實習了一整天的西班牙傳統餐廳
從中餐待到晚餐,忙碌如戰場的餐廳廚房終於被我親身體驗到了
西班牙的中午用餐時間是下午兩點到五點左右
晚餐用餐時間是八點半到凌晨兩點
廚師大約在早上十一點開始備菜,直到最後一桌客人點好甜點才可以離開

南部的傳統餐廳大多分成兩班制,午班和晚班
午班的廚師有些會負責早餐的部份(也就是早上十點到十一點)
一般人吃早餐都是去酒吧喝杯咖啡吃個麵包夾番茄淋橄欖油就結束
或是到油炸店外帶油條(早上七點到九點)
北部的情況比較不一樣
通常廚師中午進入廚房就一直到晚上才離開
也就是午班站到晚班
因為北部的餐廳用餐價位比較便宜一點
廚師的薪水也少很多,除非是市中心的有名老餐廳才有排班廚師
像我今天去的中小規模的餐廳(20桌)通常廚師都是一個人從早忙到晚

就薪水的狀態來說的話,南部地區的服務生賺的比較少,廚師地位比較高
北部則是服務生跟廚師拿一樣的薪水,而且廚師還沒有小費可以分(工作還雙倍)
非常奇怪的情況,但是他們習以為常(好鄉愿啊)

傳統餐廳的經營模式通常是一家人都在這間餐廳工作
爸爸是廚師、媽媽和兒女跑外場
而餐廳的客源都是老顧客,用口碑相傳的
所以說,如果外國人想要找到真正的美味只能碰碰運氣
或是要和當地人好好地打好關係,才有機會能夠一飽口福

好啦,大致的情況先說明到這邊
我想要來說說廚房裡面是長得怎樣
廚房裡面分成餐盤區、油炸區、爐火區、鐵板區和出菜區
餐盤區不外乎鍋碗瓢盆和食器,緊鄰著洗碗槽
油炸區備有兩個油炸爐、一個烤箱、兩個流理臺,油炸工作通常有油炸師父(跟台灣一樣)
爐火區是四個爐口,因為西班牙的菜色以燉煮為主,四個就夠用了
鐵板區才是負責出主菜的地方,旁邊有醬料台(隨時隔水加熱)
出菜區就是靠近吧檯的桌子,服務生會隨時來繞繞,行政主廚也在這邊檢查品質
食物的儲藏區都在另外的一個房間,洗碗機和材料都在裡面
只有髒鍋子會待在廚房的洗碗槽

(出菜區,左邊入鏡的是巴拉圭來的油炸師傅)

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 (爐火區,都是燉菜類)

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(鐵板區,主菜通常是煎魚。後方有一長條的餐盤區。)

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(醬料區,午餐和晚餐的醬料會更換。右邊是油炸區。)

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每個星期的一天,廚師要做好七天內要用的高湯
至於是星期幾會是燉湯日,要看餐廳的營運狀態哪一天比較輕鬆
那我待的餐廳是每周二
在西班牙菜系當中,燉菜是很重要的前菜
就如同台灣切仔麵攤一定會有的黑白切,切豬雜
燉菜也可以說是西班牙的"黑白切"
燉菜過程當中產生的高湯,就是拿來做主菜用的

在台灣路邊的麵攤,黑白切的內容通常是豆乾、蘿蔔、豬內臟、炸紅糟肉、
滷蛋、海帶、白切肉等等
西班牙傳統餐廳裡面,黑白切的內容可就豐富了
幾乎一整頭豬除去內臟類都算是黑白切
整個完整的豬頭(耳朵、鼻子、舌頭都算)
燉豬肉塊、燉豬肋條、燉蹄膀、燉豬蹄、燉豬尾巴
另外還有燉牛肉條、燉全雞、燉西班牙大紅腸、燉洋蔥腸
燉白豆、燉鷹嘴豆、燉卷心菜(高麗菜)、燉蕪菁葉、燉馬鈴薯

(西班牙黑白切的燉全豬部份)

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(右前方可以看到西班牙大紅腸跟洋蔥腸)

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(一整顆豬頭,左下方是豬鼻子)

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如果顧客是兩個人來吃飯,燉菜類的前菜一樣也不會少
廚師會撈出一塊耳朵、一塊鼻子、一隻豬舌、大約300g燉豬肉塊、四根豬肋條、切1/4蹄膀、
一隻豬蹄、一條豬尾巴、大約300g的燉牛肉、1/4燉雞、兩條紅腸、一條洋蔥腸、
一大勺白豆和一大勺鷹嘴豆、半顆卷心菜、一大把蕪菁葉、四顆燉馬鈴薯
有時候顧客會要求說:不要燉菜只要上一顆豬頭!
然後廚師就會挑起兩塊豬頭(左邊頭跟右邊頭)放在盤子裡面就上菜了
雖然號稱黑白切,但是實際上廚師不會幫客人切好一口的大小
就是原汁原味原型上桌

顧客在吃燉菜的時候會使用"公筷母匙"(公用刀叉)
就是說顧客只會切下自己想吃的部位、放在自己面前的盤子
然後前菜用完的時候,會主動跟服務生說:這是乾淨的喔。
服務生會收走盛裝黑白切的大盤子
剩下的肉品、馬鈴薯就等下一桌客人點菜的時候取用

顧客也可以要求想要喝燉菜的湯
廚師就會舀起一碗湯,加點燉蕪菁葉就上桌
燉菜本身就已經調味好,不管肉品或是蔬菜都不再調味
西班牙人不喜歡直接吃肥肉,燉肉塊都是瘦肉部位,超高級的啊~~~

(廚師會在上桌前加熱燉菜)

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(這是四人份的燉菜的一部份,有三大盤,第一盤是燉腸、馬鈴薯、豆類)

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(第二盤是燉卷心菜和蕪菁葉)

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前菜就吃這麼澎派激烈,後面主菜還吃的下嗎?
別小看西班牙人的胃,前菜不只是燉菜而已
他們還會加點淡菜派或是煮章魚配馬鈴薯
還有!別忘記麵包是西班牙人的主食~
麵包的話,一個人通常會給大約四片吐司這麼多的份量,他們也是吃光光

因為這家餐廳主打海鮮,淡菜派非常受到歡迎
顧客總是先搶先贏,廚房也準備一盤而已(大約八人份)
淡菜派也只有中午提供,我都來不及拍照就賣光了

煮章魚配馬鈴薯是西班牙北部的特色菜
章魚放在大陶鍋裡面燙三分鐘、撈起來、再下鍋燙三分鐘、撈起來
如此反覆的動作,直到章魚燙到腳捲起來為止
不過一般家庭的爐火沒辦法做到讓陶鍋的水處於一直沸騰的狀態
通常只有營業用的爐口可以煮出好吃、多汁的章魚
其中我也剛好看到一個小祕密,就是在陶鍋當中放兩顆軟木塞
廚師說這樣章魚會很軟、很好咬
可是我依舊無法理解,燉菜已經吃到燉馬鈴薯了
然後又點煮章魚配馬鈴薯,狂吃馬鈴薯的西班牙人實在令人費疑猜
在這道菜的馬鈴薯是用煮章魚的水煮的,不放在燉菜的高湯裡煮
口味上的確是和燉菜的馬鈴薯不相同啦

(這張照片是我在美食博覽會拍的,並非在餐廳拍的喔!!!煮章魚的過程)

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(煮到章魚腳捲起來就好囉,過程大約快一小時)

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(這一張也是在美食博覽會拍的,餐廳的菜色也跟這個一樣。這一盤是四人份,上桌前會灑紅椒粉增添香味)

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西班牙北島雙廚食堂

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