西班牙北島雙廚食堂

我想天生就很會做菜的廚師不在少數，有人就是用直覺就可以做出美味的佳餚。但是大部分的人都是從新手起家，甚至完全對於做菜一籌莫展，看著食譜上面寫輕鬆做好菜、第一次做就上手、簡易家常菜等等字眼都會感覺到很懷疑:"真的有那麼簡單嗎?!"、"看起來好容易!"，或是"這麼簡單，我也會!"。最後就是等著收拾一堆剩菜，對著書櫃滿坑滿谷的食譜又再一次的失望。

其實做菜，尤其是做家常菜，最好是以自己習慣的口味來調理，最最最重要的烹飪技巧，莫過於試吃了。平常喜歡吃重口味，那麼一邊炒菜就要一邊多抓點鹽或辣椒；平常吃甜食討厭過於甜膩，那麼糖就可以少放50~100克。

Q:為什麼我照著食譜上寫的，1小匙鹽、2大匙醬油、少許糖，這些調味料我都有量好，做出來的口味還是不像照片那樣看起來很好吃呢?

A:我認為只有烘培和甜點，或是少數幾種菜色需要用到非常精準的份量；一般來說，做家常菜還是要靠經驗的累積，食譜上面的量都是一種"建議"，不是說量的準就一定會很好吃。而且調味料的品牌，在口味上也有差異，例如說低鈉鹽、精鹽、玫瑰礦物鹽等等，鹹度上都有差異，下鍋以前可以抓一點點放進嘴巴試吃，看看鹹度如何才調味。中國菜通常是起鍋前才調味，那麼用筷子夾一條菜起來吃，然後決定要不要繼續調味是很重要的成功因素。

Q:食譜上面的1小匙或是1大匙到底要怎麼量?什麼匙才是對的?通常說1匙的那個匙，是要舀到凸起來像小山，還是平平的跟湯匙一樣高?

A:其實我自己看食譜的時候，常常拿一支鐵湯匙就舀了食譜上的份量，1小匙就是鐵湯匙的1匙、1大匙就是3或4湯匙，這樣做感覺很隨便，會好吃嗎?我覺得做菜不要怕，就算太鹹太淡太濃太稀，大部分都有補救的方法，看食譜應該考慮的是"比例"的問題。我自己內心的準則大概是這樣:1大匙就代表要放多一點，1小匙就是少少的量就好了。

Q:食譜上寫少許到底是多少?

A:少許就是一個模糊的詞，通常用在胡椒粉、糖、鹽上面，會寫少許也代表在這一道菜當中不是畫龍點精的角色，忘記放都沒關係。

Q:勾芡的水要怎麼調?勾完芡，湯還是太稀怎麼辦?

A:勾芡的粉有玉米粉、麵粉、地瓜粉等等可以搭配，如果食譜上沒有勾芡水的比例，通常就是1湯匙粉類加上3湯匙水，1:3的比例，如果要想成1克的粉3克的水也可以；如果要想成1湯勺的粉配3大湯勺的水也可以(不過勾芡水真的不需要這麼多啦)。湯汁或醬汁太稀怎麼處理比較洽當呢?就再調一份勾芡水下鍋不就得了!萬一下2份勾芡水卻太濃稠怎麼做?就下一點點高湯或"開水"稀釋就可以。

Q:我想要做電鍋菜，可是蒸魚、蒸蛋、蒸白飯都不知道要怎麼加外鍋的水，不熟怎麼辦?

A:蒸白飯有常用的比例，外鍋放一格到兩格的水，內鍋加水淹過白米約1公分，這樣的比例是大家熟知的。可是電鍋的功能和品牌、米的乾度也都有影響，有時候電鍋就是不夠力、或是買到新米和舊米，這樣米的吸水度就有很大的不同。第一次蒸不熟就不熟，不需要太緊張，電鍋作菜只要放輕鬆就可以。不熟的米飯就在外鍋重新放水，多放一格到兩格，蒸第二次就好啦!其他的菜，像是蒸魚、蒸蛋等等，外鍋放的水量通常都是1/3杯為原則，相同的道理，第一次沒蒸熟，外鍋再放一次水蒸第二次就可以解決。

Q:電鍋外鍋的水放太多會不會怎麼樣?

A:看菜色而定，有些菜像是蒸蘿蔔糕、蒸飯、燉湯、作紅豆沙等等，外鍋水放太多，充其量也只是蒸久一點，多花時間等待而已，並不會影響口味太多。不過像是蒸魚、蒸黃瓜鑲肉這種菜色，外鍋水放太多，魚肉就會老掉、黃瓜會太軟，像是這種菜，外鍋放兩格或三格的水就可以。如果只是加熱食品，饅頭、花捲、包子、上一餐的剩菜等等，外鍋的水一兩格也就夠了，多放就是蒸久一點，影響也不大。

Q:炒菜都炒好了，吃起來太鹹怎麼辦?

A:如果菜炒好，上桌一吃發現不對勁，有一點過鹹的話，那就多做一道清淡的湯來搭配，或是白飯吃大口一點配菜就可以解決，下次記得起鍋前要試吃。另外一種情況是鹹到無法入口，那就是加料重炒，看看是否可以改善。像是炒一份完全不調味的菜，然後和前一份混合，平衡兩道菜的鹹味；萬一是打翻鹽罐這種鹹法，就忍痛丟掉吧。

Q:作麵食、鬆餅等等的水量，我每次都按照食譜說200cc的水，可是加下去不是太黏就太乾，這樣怎麼辦?

A:液體的份量(包括蛋汁、高湯等等)在食譜上都是給予"建議"的量，通常食譜上面寫200cc，在實際操作的時候，最好不要很豪邁地全部加200cc下去，應該看麵糊或麵糰的狀態加。把液體分個兩次到三次來加入是最保險、不容易失敗的絕竅。

Q:包好水餃和餛飩，吃得時候發現不夠鹹或是味道不好怎麼辦?

A:試吃不是二法門，不過直接生吃肉餡也不是我能挑戰的事情(雖然很多大廚灌香腸都是試吃生肉餡)。因此挖一小團調味好的肉餡，放在平底鍋煎一下或是用水煮熟，然後試吃熟肉團，這樣就不會出現問題；我知道這樣很麻煩，但是身為新手就不能怕這些麻煩，這樣學得才快!不只是水餃和餛飩，很多菜色都要如法炮製，像是漢堡肉、炸肉丸、青椒鑲肉、調製鬆餅麵糊、調大阪燒麵糊、調韓式煎餅麵糊，等等都可以這麼做；多一個步驟免得壞了整鍋菜也打垮新手的信心。