前菜的部份在前兩篇當中敘述的差不多了
要進入主菜囉!
由於這間傳統海鮮餐廳每個星期都會進不同的海鮮
還有專門的養殖槽,客人可以現點現撈(服務生會撈,客人請勿動手)
所以沒有菜單,餐廳老闆會去每一桌客人詢問:那主菜想要什麼呢?
當然順便就介紹本周的海鮮種類有哪些可以選擇
冬天的有殼類比較少,通常都是魚鮮居多
最近大概就是長腳蟹、龍蝦、螯蝦、比目魚、剝皮魚、鱈魚、安康魚、蝶魚和蛤
做法就由客人的喜好來決定,要乾煎、搭配茄汁燉煮、油炸等等

寫到這裡,不由得類比一下台灣的海產店
客人就座以後可以去舖滿碎冰的冰櫃跟服務生點菜
還可以選擇要清蒸、要做三杯、油炸、熱炒沙茶醬、清炒加爆多的蒜或是各種做法
只要你說得出來,總鋪師就變得出來!超神奇的~~~
(啊~~我好想吃炒螺肉配九層塔.....)
西班牙人的口味就沒有台灣這麼多變化
超沒想像力的!最受歡迎的菜色是乾煎蝶魚和水煮長腳蟹

如果喜歡吃出海鮮的原味、這種水煮海鮮的話,最好選擇強調現撈海鮮餐廳
這樣子菜上桌確保還是熱的
如果只是去一般街上的海鮮餐廳,海鮮都是吃冷盤,一整盤都是冷的蝦蟹
我真的吃不習慣,感覺我的胃是越吃越冷(抖~)
而且沒有熱飲可以選擇,只有餐後的超小杯熱咖啡
那倘若旅遊客就想吃熱菜怎麼辦呢?
有三種方式可以吃到熱海鮮:
第一種就是中午的時候(大約一點半),吃早場時間的午餐
廚師大約十一點煮好一整天的海鮮,接著放涼,不過這樣就有機會可以吃到熱的
第二種方式就是晚餐時間(大約八點半)進去用餐,請廚師做熱菜
不過廚師只會把海鮮送進微波爐加熱、或是在鐵板上重新加熱而已
第三種方式就是找中國熱炒餐廳,吃wok(大鍋快炒)

(一般海鮮餐廳只提供冷盤,一套六種海鮮,約55歐兩人份)

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接著要說明一下主菜常見的料理技巧:乾煎、燉煮和水煮
[乾煎plancha]:在鐵板上面做燒烤,不管是魚類、龍蝦、蝦跟蛤都可以做這類的料理
廚師首先會在生魚上面用刀劃上幾刀,灑上鹽靜置到客人用完前菜才開始煎
然後在鐵板上面淋上橄欖油、把魚皮朝下煎烤它,過程只翻一次面
最後,朝上的魚皮會再淋上少許的橄欖油,就端上出菜區等待配菜
蛤就是直接排上鐵板,蓋上蓋子等到蛤汁流出來,掀開蓋子來檢查、撒鹽,就上出菜區
龍蝦則是對剖,在鐵板上乾煎,出菜以前撒鹽調味
[燉煮cocina (au bleu)]:通常是魚類才做燉煮,可以選擇茄汁或是和馬鈴薯、洋蔥燉煮
廚師會先在平底鍋內炒洋蔥和青椒絲,生魚下鍋以後,淋上番茄糊或是煮好的馬鈴薯
接著連罐頭汁一同加入罐頭青豆和磨菇。這樣燉煮到食材都入味,加上罐頭白蘆筍
最後起鍋前用鹽調味,就著熱騰騰的平底鍋排上出菜區
(這邊的平底鍋是雙耳的,好像西班牙海鮮飯用的大平底鍋)
[水煮hirve]:通常是螃蟹和龍蝦、螯蝦,廚師把整隻活跳跳的蝦蟹放進大鍋水煮
加上月桂葉煮到熟透就上出菜區

在西班牙,螃蟹的吃法和台灣人吃蒸螃蟹差不多
唯一不同之處在於蟹膏的處理
台灣人就是把蟹殼拔開,去掉心臟和胃,淋上薑汁和醋,用湯匙挖蟹膏來吃
西班牙人沒有什麼蟹心臟性寒的觀念,蟹殼拔開以後,直接把蟹膏跟其他都攪在一起
變成一蟹殼滿滿的醬汁,然後蟹腳和麵包就沾著蟹膏醬來吃
如果蟹膏醬沒有吃完,服務生也是會收集起來放到冰箱
等下一披客人點水煮蟹,就會把之前的蟹膏醬再混合新的一同上桌

所以千萬別把咬過一口的蟹腳又拿去沾醬汁啊!
可以用湯匙舀醬汁到自己面前的盤子上

客人通常吃到一半,服務生會去換用過的盤子
所以用餐時間,盤子都會被替換,保持清潔

其他海鮮像是生蠔和扇貝也沒有很多樣的料理方式

生吃或是做焗烤都是基本款

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再來就是配菜的部份
以往配菜會有兩三樣,煎馬鈴薯塊(又是馬鈴薯)、沙拉葉、冷沙拉
現在經濟環境差了,配菜通常僅只一種,馬鈴薯條、水煮小馬鈴薯或是現炸馬鈴薯片
當然也可以在點菜的時候吩咐服務生把配菜馬鈴薯換成沙拉葉

午餐時間結束大約是下午四點多,客人在此時紛紛開始點甜點或餐後飲料
廚師還不能坐下來吃他的員工餐
是該打掃清潔的時候了!
因為北部晚上的溫度會降到零度以下(-7~-10)
晚餐時間結束,餐廳員工收一收就會趕快回家
所以晚上一般來說不會再有清潔的時間,不然都收到兩三點還得了
當然也沒有像台灣這麼先進,還有所謂的打烊班,把門關起來做清潔的工作
每天都會打掃是餐廳的基本原則

然後就是員工餐的部份
西班牙的餐廳對待員工算是蠻有人情味的,員工愛吃多少就吃多少
當然高價位的海鮮基本上不會提供,不過其它的菜色都可以選擇
麵包跟馬鈴薯算是西班牙人吃最多的主食,只要能吃這兩樣吃到飽,員工就會很滿意

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西班牙北島雙廚食堂

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留言列表 (1)

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  • 匿名的旅人
  • 台灣熱炒超棒的!!
    懷念炒海瓜子跟蟳仔腳!!!
  • 我也愛海瓜子!
    不過我討厭吃鳳梨蝦球上面一堆美奶滋都吃不出來蝦子的味道

    西班牙發胖日記 於 2012/02/08 01:37 回覆