我想天生就很會做菜的廚師不在少數,有人就是用直覺就可以做出美味的佳餚。但是大部分的人都是從新手起家,甚至完全對於做菜一籌莫展,看著食譜上面寫輕鬆做好菜、第一次做就上手、簡易家常菜等等字眼都會感覺到很懷疑:"真的有那麼簡單嗎?!"、"看起來好容易!",或是"這麼簡單,我也會!"。最後就是等著收拾一堆剩菜,對著書櫃滿坑滿谷的食譜又再一次的失望。

其實做菜,尤其是做家常菜,最好是以自己習慣的口味來調理,最最最重要的烹飪技巧,莫過於試吃了。平常喜歡吃重口味,那麼一邊炒菜就要一邊多抓點鹽或辣椒;平常吃甜食討厭過於甜膩,那麼糖就可以少放50~100克。

Q:為什麼我照著食譜上寫的,1小匙鹽、2大匙醬油、少許糖,這些調味料我都有量好,做出來的口味還是不像照片那樣看起來很好吃呢?

A:我認為只有烘培和甜點,或是少數幾種菜色需要用到非常精準的份量;一般來說,做家常菜還是要靠經驗的累積,食譜上面的量都是一種"建議",不是說量的準就一定會很好吃。而且調味料的品牌,在口味上也有差異,例如說低鈉鹽、精鹽、玫瑰礦物鹽等等,鹹度上都有差異,下鍋以前可以抓一點點放進嘴巴試吃,看看鹹度如何才調味。中國菜通常是起鍋前才調味,那麼用筷子夾一條菜起來吃,然後決定要不要繼續調味是很重要的成功因素。

Q:食譜上面的1小匙或是1大匙到底要怎麼量?什麼匙才是對的?通常說1匙的那個匙,是要舀到凸起來像小山,還是平平的跟湯匙一樣高?

A:其實我自己看食譜的時候,常常拿一支鐵湯匙就舀了食譜上的份量,1小匙就是鐵湯匙的1匙、1大匙就是3或4湯匙,這樣做感覺很隨便,會好吃嗎?我覺得做菜不要怕,就算太鹹太淡太濃太稀,大部分都有補救的方法,看食譜應該考慮的是"比例"的問題。我自己內心的準則大概是這樣:1大匙就代表要放多一點,1小匙就是少少的量就好了。

Q:食譜上寫少許到底是多少?

A:少許就是一個模糊的詞,通常用在胡椒粉、糖、鹽上面,會寫少許也代表在這一道菜當中不是畫龍點精的角色,忘記放都沒關係。

Q:勾芡的水要怎麼調?勾完芡,湯還是太稀怎麼辦?

A:勾芡的粉有玉米粉、麵粉、地瓜粉等等可以搭配,如果食譜上沒有勾芡水的比例,通常就是1湯匙粉類加上3湯匙水,1:3的比例,如果要想成1克的粉3克的水也可以;如果要想成1湯勺的粉配3大湯勺的水也可以(不過勾芡水真的不需要這麼多啦)。湯汁或醬汁太稀怎麼處理比較洽當呢?就再調一份勾芡水下鍋不就得了!萬一下2份勾芡水卻太濃稠怎麼做?就下一點點高湯或"開水"稀釋就可以。

Q:我想要做電鍋菜,可是蒸魚、蒸蛋、蒸白飯都不知道要怎麼加外鍋的水,不熟怎麼辦?

A:蒸白飯有常用的比例,外鍋放一格到兩格的水,內鍋加水淹過白米約1公分,這樣的比例是大家熟知的。可是電鍋的功能和品牌、米的乾度也都有影響,有時候電鍋就是不夠力、或是買到新米和舊米,這樣米的吸水度就有很大的不同。第一次蒸不熟就不熟,不需要太緊張,電鍋作菜只要放輕鬆就可以。不熟的米飯就在外鍋重新放水,多放一格到兩格,蒸第二次就好啦!其他的菜,像是蒸魚、蒸蛋等等,外鍋放的水量通常都是1/3杯為原則,相同的道理,第一次沒蒸熟,外鍋再放一次水蒸第二次就可以解決。

Q:電鍋外鍋的水放太多會不會怎麼樣?

A:看菜色而定,有些菜像是蒸蘿蔔糕、蒸飯、燉湯、作紅豆沙等等,外鍋水放太多,充其量也只是蒸久一點,多花時間等待而已,並不會影響口味太多。不過像是蒸魚、蒸黃瓜鑲肉這種菜色,外鍋水放太多,魚肉就會老掉、黃瓜會太軟,像是這種菜,外鍋放兩格或三格的水就可以。如果只是加熱食品,饅頭、花捲、包子、上一餐的剩菜等等,外鍋的水一兩格也就夠了,多放就是蒸久一點,影響也不大。

Q:炒菜都炒好了,吃起來太鹹怎麼辦?

A:如果菜炒好,上桌一吃發現不對勁,有一點過鹹的話,那就多做一道清淡的湯來搭配,或是白飯吃大口一點配菜就可以解決,下次記得起鍋前要試吃。另外一種情況是鹹到無法入口,那就是加料重炒,看看是否可以改善。像是炒一份完全不調味的菜,然後和前一份混合,平衡兩道菜的鹹味;萬一是打翻鹽罐這種鹹法,就忍痛丟掉吧。

Q:作麵食、鬆餅等等的水量,我每次都按照食譜說200cc的水,可是加下去不是太黏就太乾,這樣怎麼辦?

A:液體的份量(包括蛋汁、高湯等等)在食譜上都是給予"建議"的量,通常食譜上面寫200cc,在實際操作的時候,最好不要很豪邁地全部加200cc下去,應該看麵糊或麵糰的狀態加。把液體分個兩次到三次來加入是最保險、不容易失敗的絕竅。

Q:包好水餃和餛飩,吃得時候發現不夠鹹或是味道不好怎麼辦?

A:試吃不是二法門,不過直接生吃肉餡也不是我能挑戰的事情(雖然很多大廚灌香腸都是試吃生肉餡)。因此挖一小團調味好的肉餡,放在平底鍋煎一下或是用水煮熟,然後試吃熟肉團,這樣就不會出現問題;我知道這樣很麻煩,但是身為新手就不能怕這些麻煩,這樣學得才快!不只是水餃和餛飩,很多菜色都要如法炮製,像是漢堡肉、炸肉丸、青椒鑲肉、調製鬆餅麵糊、調大阪燒麵糊、調韓式煎餅麵糊,等等都可以這麼做;多一個步驟免得壞了整鍋菜也打垮新手的信心。

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